【獨(dú)家整理】如何挑選生活中常見(jiàn)的海鮮？

syusuke

做海鮮不需要太多的佐料和配菜，就可以做成色香味俱全的美食。但如何挑選海鮮是個(gè)難題，不一定人人都懂，現(xiàn)在就給大家科普一下如何挑選海鮮！練就一雙火眼金睛，以后再也不會(huì)被坑了！

魚(yú)

喜歡吃魚(yú)的人幾乎餐餐吃魚(yú)，鑒別魚(yú)是否新鮮，關(guān)鍵是看魚(yú)的體表和魚(yú)鰓。首先看魚(yú)眼睛，眼膜健全、透明清亮的是鮮魚(yú)，不新鮮的魚(yú)一般眼膜有血絲，眼珠不突出；摸魚(yú)身，新鮮的海魚(yú)體表沒(méi)有傷痕，不畸形，沒(méi)有不明粘液；鱗片緊實(shí)，魚(yú)肚不破，掀開(kāi)魚(yú)鰓看一看，新鮮魚(yú)的鰓是鮮紅的，若鰓已發(fā)白、有許多黏液，說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)死很久了；看魚(yú)腹，腹部沒(méi)有異常突起的是新鮮的；擠壓魚(yú)肉，擠壓后魚(yú)肉凹陷遲遲不反彈的說(shuō)明不新鮮；聞味道，魚(yú)確實(shí)有魚(yú)腥味，但魚(yú)臭掉的味道卻和腥味明顯不一樣，仔細(xì)聞一聞吧。

蝦

不新鮮的蝦不但味道差，吃了鬧肚子就壞事了！因此買蝦時(shí)要辨別新鮮程度。新鮮的蝦呈青白色（雌蝦）或蛋黃色（雄蝦），體表和腹肢不發(fā)黑，頭部和表面不發(fā)紅，頭、胸甲與蝦肉連接在一起。除此之外還有：養(yǎng)在水里的活蝦，用網(wǎng)子去撈時(shí)游的越快的越強(qiáng)健越新鮮；看色澤，蝦殼硬，有光澤的是肉質(zhì)比較鮮美的；看殼與肌肉之間緊密程度，鮮蝦這兩者之間是非常緊實(shí)的，不易用手剝開(kāi)，但如果是久置的蝦很容易用手就會(huì)剝開(kāi)了；靜靜觀察，鮮蝦會(huì)時(shí)不時(shí)有氣泡吐出，說(shuō)明有正常的生命呼吸；聞味道，蝦有一種腥味，越腥說(shuō)明越新鮮，但不是腐爛的霉味，如果已經(jīng)產(chǎn)生異味，就不新鮮了。

蝦蛄

選擇蝦姑和選活蝦的方法差不多：看它在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說(shuō)明越鮮活；捏蝦虎頭，越硬越好；看其腹部的鰓，鰓越白說(shuō)明越新鮮；看重量，同樣大小重量越大越好。

辨別公母：母蝦腹部靠近頭頸的位置有三條乳白色的橫線，透過(guò)燈光可以看見(jiàn)母蝦背部中間有一條明顯的實(shí)線，這是紅紅的蝦子映襯出來(lái)的顏色——而公蝦通體一種顏色。

蟹

花蟹（梭子蟹）蟹肉肥美、營(yíng)養(yǎng)豐富。選好的花蟹是有講究的：首先看公母，公的腹部是三角形而母的是半圓形的，這是最簡(jiǎn)單的辨別方法。喜歡吃膏就選母的，喜歡鮮甜蟹肉的就選公的；二是看背部，蟹殼呈褐色或紫色，且堅(jiān)硬，紋理清晰有光澤的為佳；三看生命活力，可以將其翻過(guò)來(lái)，能迅速翻身說(shuō)明非常健康，如果不能翻身說(shuō)明生命力不強(qiáng)；四看腹殼的軟硬，用大拇指去擠壓，硬的說(shuō)明肉質(zhì)肥厚；五是看蟹足，蟹足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)蟹足堅(jiān)硬，不松弛下垂的最肥滿。六是掂重量，如果兩個(gè)相同大小的，用手掂量一下，哪個(gè)重哪個(gè)肉就多了。

海參

海參種類很多，刺參分普通、中級(jí)、珍品刺參。區(qū)別方法在于普通刺參一般是四排刺，刺不規(guī)則，分布亂；中級(jí)刺參一般也是四排刺，但是刺與刺之間排列整齊，刺尖長(zhǎng)；珍品刺參一般五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長(zhǎng)。刺參好壞也按照個(gè)頭鑒別，一級(jí)品每500克在35個(gè)參以內(nèi)；二級(jí)品每500克在80個(gè)以內(nèi)；三級(jí)品每500克在130個(gè)以內(nèi)。選購(gòu)要點(diǎn)：形體完整，整齊。同一檔次的海參應(yīng)該形體劃一且完整。不完整的海參可能是將腐爛部分去除后曬制的，歪曲、干癟則說(shuō)明海參捕撈后沒(méi)有馬上加工干燥，由此造成外部干燥，而內(nèi)部污染變質(zhì)；干燥。海參含水不能超過(guò)15%，含水多了不但價(jià)格不合理，而且還容易變質(zhì)；腹中無(wú)砂。很多海參腹中被填了很多砂子，挑選時(shí)多注意哦；形體標(biāo)準(zhǔn)。海參加以形大肉厚皮薄為高檔品。大家平時(shí)圖方便會(huì)在超市里購(gòu)買干海參，干海參應(yīng)該選擇個(gè)體堅(jiān)硬，份量較輕，輕敲有木炭的空心感，這樣的海參才能稱為上品！

殼類

選車白等殼類可是一門學(xué)問(wèn)，肉嫩無(wú)沙的好貨吃起來(lái)就是帶勁！相反，吃到壞的、有沙的絕對(duì)壞心情啊——一般殼類都是放在水里養(yǎng)，透過(guò)水可以看到它們的外形（如圖）：

要選貝殼有光澤的。不同品種的顏色不同，白蛤較白，花蛤較黑；不要以為選開(kāi)口的就是活的，大錯(cuò)特錯(cuò)！在水里開(kāi)口的，可能已經(jīng)死了很久了；閉著盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起來(lái)2個(gè)對(duì)敲一下，空的很容易分辨出來(lái)；選如圖這種半吐出舌頭的，一碰就縮進(jìn)去說(shuō)明是活著的，吃起來(lái)才肉質(zhì)鮮美；這里要提醒大家注意了，買回家需要放在鹽水里養(yǎng)一會(huì)，因?yàn)闅ゎ愂呛Ｉ�的，沒(méi)有海水環(huán)境反而容易死哦！

鮑魚(yú)

怎么選鮑魚(yú)？一般來(lái)說(shuō)，能吸附在玻璃缸壁上的鮑魚(yú)是比較新鮮的。除此之外還有：色澤。優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；劣質(zhì)鮑魚(yú)顏色灰暗，鮑體表面甚至出現(xiàn)黑綠霉斑；外形。優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)呈橢圓形，鮑身完整無(wú)缺，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚(yú)中部出現(xiàn)紅色那就是棒棒噠；肉質(zhì)。優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。劣質(zhì)鮑魚(yú)肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕。另外，選購(gòu)時(shí)一定要貨比三家，這樣的話，才有更多的機(jī)會(huì)選購(gòu)到一款合適的鮑魚(yú)哦。

扇貝

街邊經(jīng)常會(huì)有賣扇貝的海鮮攤，選擇扇貝的時(shí)候一般選外殼顏色比較一致，并且有光澤、大小均勻的扇貝。如果扇貝養(yǎng)在水中，新鮮的貝殼會(huì)一張一合活動(dòng)；如果扇貝沒(méi)在水中，可以用手拍一下殼，貝殼馬上閉合，就證明扇貝是活的啦！

在繁殖季節(jié)，還可以辨別扇貝的公母哦，公扇貝有乳白色、月牙形的膏，母扇貝則是橘紅色、月牙形的黃兒。口感上有啥不一樣呢？公扇貝就象是豬身上的瘦肉，而母扇貝則象肥肉。你get√了嗎？

魷魚(yú)

選魷魚(yú)可是要準(zhǔn)備好一雙會(huì)挑選的眼睛，記住三大挑選原則，看體型、體表和肉質(zhì)：看體型，質(zhì)量好的魷魚(yú)一般體型完整堅(jiān)實(shí)。鮮魚(yú)的頭與身體連接緊密，不易扯斷；看體表，好的魷魚(yú)體表面略現(xiàn)白霜；看肉質(zhì)，魷魚(yú)肉肥厚，呈粉紅色半透明的就是好魷魚(yú)啦!

海蜇皮

夏天來(lái)了，來(lái)一道涼拌海蜇真真是棒棒噠！那么如何挑選海蜇呢？看顏色。優(yōu)質(zhì)的海蜇皮呈白色或淡黃色，有光澤感，無(wú)紅斑、紅衣和泥沙；觀肉質(zhì)。質(zhì)量好的海蜇，皮薄、張大、色白而且質(zhì)堅(jiān)韌不脆裂；聞味道。用鹽和礬經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工后的海蜇氣味獨(dú)特，無(wú)腥臭；看個(gè)頭。海蜇頭以個(gè)大、淺黃色、水分大、脆嫩、泥沙少為上品；嘗口味。將海蜇放入口中咀嚼，有嚼勁、能發(fā)出“咯咯”聲的是上等的，而吃起來(lái)像塑料的是不好的。

海帶

海帶是含碘最高的食品，但你或許不知道，海帶還含有一種貴重營(yíng)養(yǎng)藥品：甘露醇！海帶的碘和甘露醇，多附在它的表層，尤其是甘露醇，呈白色粉狀附在海帶的表面。因此，白色粉末附著的多少是測(cè)定海帶質(zhì)量高低的首要條件。這是鑒別的方法之一。其次，海帶的葉子應(yīng)該是完整沒(méi)有孔洞的，以肥厚，夠長(zhǎng)夠?qū)挒榧选５谌�，海帶�?jīng)加工捆綁后，應(yīng)該無(wú)雜質(zhì)，整潔干凈，無(wú)霉變。第四，海帶的顏色以紫中微黃，黃中帶綠，綠里透明的最好。

本文由“海鮮指南”整理，參考來(lái)源：汕頭食玩。

如果你喜歡吃、喜歡玩、愛(ài)好海產(chǎn)品周邊的任何事物，你可以關(guān)注“海鮮指南”微信公眾號(hào)（seafood-guide），讓我們一起探尋與體驗(yàn)全球最好的海產(chǎn)品！長(zhǎng)按下方二維碼，即可關(guān)注我們！